Produktkasse

Foto: H. Høydal

Her er min produktkasse. Den innheld røykt fenalår, hermetisk plommer, tørkede epleskiver, hardiglefser og havrekjeks.💖

 

Korn og mjølmat

Bygg: Aks med snerper, korn, gryn og mel.
Science Photo Library, NTB Scanpix

Korn er frukt fra grasfamilien som dyrkes for å kunne benyttes som føde for mennesker og dyr (…) Kornet er bygget opp av karbohydrater, proteiner og fett. Utover det inneholder  kornet også vitaminer og mineraler. Innholdet av de ulike næringsemnene varierer mellom de ulike kornartene, innen arten mellom sortene og påvirkes av klima, jordsmonn og gjødsling (Wikipedia, 2022).

 For 10 000 – 12 000 år sidan tok så folk til å dyrke korn. Det skjedde samtidig med vesentleg forverring av klimaet i Midtausten. Årstidene blei meir markerte: varme og tørre eller kalde og våte. Vegetasjonen endra seg, skogane blei meir opne. Kornartene kunne igjen nytte sjansen, dei store frøa var ein effektive strategi for menneska, derimot betydde det dei måtte lagre kornet over lenge periodar, eit lager som var vanskeleg å ha med seg på ryggen (Bjørnstad, 2005, s. 28).

"Kornet har vore dyrka her i landet langt attende i tida. Bygg var det vanleg kornet, og heilt fram til 1900 tydde korn det same som bygg. Dei andre kornslaga vart nemde med namn".           (Kongsvik & Støfringsdal, 2008, s. 62)

Behovet for å kunne oppbevare mat er typisk for norske forhold. Landets beliggenhet på begge sider av polarsirkelen, med kort sommer og lange vinter med snø og kulde, gjør jorden uproduktiv i store deler av året. Fjell i det indre og storhavet lang kysten gjorde transport både over land og sjø vanskelig i nesten like lang tid av året. Først i industrialder ble de problemet løst (Riddervold, 1993, s. 7 – 8).

Kornet var svært viktig og kunne mette mange og kunne sikre matforsyninga. Mennesker har ete enorme mengdar ulike kornsorter over heile verda. Kultur og vekstforhold styrer kva slags kornsarter som dyrkes. Kornet har vært med på og gjort oss bufaste og det har også vært med på å skaffe oss skriftspråk. Kornet var brukt som penger, kveite var nesten like verdifull som gull og det blei ei viktig handelsvare og derfor skapte den makt for de som eigde det. I noreg dyrka vi fire kornslag: havre, bygg, rug og kveite (Bjørnstad, 2005 s. 12 -33).

Lagring av korn byr på store problemmer, det var lett at det kommer mugg og sopp. Så derfor var det veldig vanleg å kverne kornet til mel og bake det opp til flatbrød eller brygge øl.

‘’Den svenske erkibiskopen Olaus Magnus (1490 – 1557) fortalte at flatbrød kunne holde seg så lenge at det bakt ved et barns fødsel, var like godt på det forlovelsesdag.’’ (Bugge, 2019, s. 75)

Korn har vært ei av dei viktigaste næringkildene. Korn er dermed den viktigaste bidragsyteren til energi i kostholdet, hovudsakelig som følge av det høye stivelseinholdet i kornet.

‘’Ein del forskarar meiner at den gode helsa i steinalderen viser at steinaldermaten var sunn og variert. Overgangen til korn og andre stivelsesrike frø eller knollar førte til dårligare helse fordi vi biologisk ikkje tilpassa slik mat, noko vi må lære av i dag’’. (Bjørnstad, 2005, s. 27)

Korn og tradisjonsbakst

På samling nr. 4 bakte vi flatbrød, lefser og kokte søst, og etter samlig fekk studentane i oppgåve å lage to produkter der eit av produkter skal vere lefser eller flatbrød og det andre annan tradisjonbakst knytt til julehøgtid. Eg valde å lage Havrekjeks og Hardinglesfser. 

 

Laging av flatbrød og lefser på skulen
(Foto:K. Ryslett & S. Kassembo)

Jula er ei årleg høgtid til minne om Jesus fødsel, og det viktigaste høgtid for Kristne. I kristendomen er brødet viktigare enn i mange andre religionar.

 I bibelen vert brød nemt fleire gongar til dømes i Matteus 6 "Gjev oss i dag vår dagleg brød"  (Mat 6,11), og i Johannes 6 "Guds brød er det brød som kjem frå himmelen og gjev varda liv. (…) Eg er livsens brød. Den som kjem til meg skal ikkje svelta ..." (Joh 6,33-35). 

Julebakst er ei tradisjonsrik virke i Noreg, Brunstad og Pettersen seier:

Julebaksten har til alle tider vore sentral for julehøgtida. Ikkje berre som mat, men også som prov for at ein ikkje gjorde seg til skam på andre område heller – ein skulle syne seg dugande som bonde og ein som fekk fram godt nok korn og mjøl (…) Rikeleg med bakst måtte det vere, for det var ei skam å gå lens. På sunnmøre vært det sagt at julekakene skulle vare heilt til kyndelsmesse, 2 februar (2007, s. 61).

Havrekjeks

Oppskrifta på havrekjeksa er frå ei 105 år gammal kone ‘’Nikka’’. Nicoline Myrer Grønning er frå Valldal og ho er kjent for sin gode julebakst ikkje minst for henner gode rømmegraut (Simensen, 2022).

200 g Havregryn

2 dl Sukker

2 dl Melk

200 g Meierismør

100 g kveitemjøl (mjøl til passe baking)

100 g grove kveite

4 ts Hornsalt

Ø  Bland alt det tørre.

Ø  Smelt smør, ha i melk. Bland så dette saman med det tørre.

Ø  Ha deigen kaldt i ca. 20 min.

Ø  Kjevle ut til deigen er ca. ½ cm tjukk.

Ø  Stikk ut kjeks med ringen på eit Norgesglas.

Ø  Steikes på 175 grader, passe brune, ca 15 minutt.

Baking av havrekjeks 
(Foto: H. Høydal & S. Kassembo)

 

Kjeksa er best med smør og brunost.

Oppbevarast kjøleg i ei boks.

 

Hardinglefser

Oppskrift på Hardinglefsene fekk eg med Hildegunn Høydal. Den fann ho frå ei gammal handskrivne oppskriftbok frå mor si. Høydal syntes at eg fekk rette smak og konsistens på lefsene (Høydal, personleg kommunikasjon, 17. november 2022). 

200 g smør

½ kopp sukker

3 koppar kefir

2 ss. Sirup

2 ss. Hornsalt

1 ts Natron

Kveitemjøl til passe baking

 

Ø  Smør og sukker rørast kvitt, ha i 2 egg.

Ø  Bland saman kefir, sirup, hornsalt og natron.

Ø  Ha deigen kaldt i ca. 20 min.

Ø  Bak ut.

Ø   Bruk ein pizza kniv til å skjere ut runde lefser.

Ø  Steikast på takke, på begge sider.

 

Baking av Hardinglefser 
(Foto: H. Høydal & S. Kassembo)

Smørkrem

 

    Bland 50/50 meierismør og soft (250 g av kvar)

½ pakke melis

3 ss sukker

Smørkrem rørast kvit og luftig.

Oppbevarast kjøleg i ei boks.

 

Erfaringar etter disse oppgåvene er mange. Eg synest det er kjekt å bruke gamle oppskrifter.

Ein må passe på at arbeidsbenken har rett høgd, for ved feil høgd på benken kan ryggen verte feil belasta.

Eg er veldig fornøgd med resultata, begge sortane eg bakte både lukta og smakte godt.

 

 

Litteraturliste

Bjørnstad, Å. 2005. Korn – frå steinalder til genalder. Landbruksforlaget.

Bugge, A.B. Fattigmen, tilslørtebondepiker og rike riddere. Cappelen damm akedemisk.

Brunstad, S. & Pettersen, J.R. 2007. Den gamle sunnmørsjula. Vind forlag.

Kongsvik, Å. & Støfringsdal, K. 2008. Fjordamat. Selja forlaget.

Riddervold, A. 1993. Konservering av mat. Teknologisk forlag.

Simensen, S.W. 2022. Mat. https://www.klikk.no/mat/nikka-laerer-andre-a-bake-hardinglefse-6854632

Korn. (2022, 2. august). I Wikipedia. https://no.wikipedia.org/wiki/Korn

 

 

 

 

Konservering av kjøt

Den norske matkulturen er bygd på kunnskapen om konservering av mat. Ferskt kjøt hadde ein oftast berre tilgang i slaktetida, vår og haust ellers var det berre salta og tørka mat dei hadde.

"Slaktingen på høsten var også en del av juleforberedelsene. Da skulle man finne fram til spesielle kjøttstykker til julematen, for eksempel de feteste saueribbene til pinnekjøtt". (Notaker, 2006, s. 47)

Denne bloggen skal handle om konservering av kjøt.

(Foto: C. Ekonåsvåg)

Det som først og fremst øydelegg matstoffa er mikrobiologisk verksemd. Mikroorganisme er avhengig av vatn, temperatur surleikgrad og oksygen for at dei skal leve.

"Den viktigaste konserveringsmetoden for kjøt var salting og tørking. Somme stader var det og vanleg å røyke kjøtmaten, dette gav god smak og gjorde at kjøtet holdt seg betre". (Kongsvik & Støfrinsdal, 2008, s. 14)

Ein av grunnane til at eg valde matkuturstudiet ved Høgskulen i Volda er å lære meg å utnytte dei biologiske prosessene i stor grad. Dei representerer tradisjonell kunnskap som eg synes må holdes levende. Med tilgang til det mat tilbud vi har i butikkene våres vi kjøper mykje meir enn det vi treng og kastar det vi ikkje rekk å ete før datostemplingen går ut. (Nibio, 2016)

Slakting og partering av lam

Når dødsstivhet inntrer, blir slaktet stivt og hardt. Det er kanskje ikke så mange av dere som har hatt anledning til å se dette på vanlig slakt, men de fleste har vært på fisketur og lagt merke til at fisken blir stiv når den har ligget en stund. Det skyldes dødsstivheten (Lynum, 2011, s. 26). 

Bileta nedanfor fekk eg tilsendt av ein arbeidskamerat, Ottar Håkonsholm, viser slakteprosessen på ein gard på Hareid.

Etter slakting skal kjøtet hengjast til modning i 4 - 5  døgn
 i eit kjølig og luftig rom for at det skal mørne
(Foto: O. Håkonsholm)

På tredje samling dette semesteret var temaet konservering av kjøt. Etter partering av lam,  blei vi inndelt i grupper. Dei ulike gruppene skulle lage dampepølse og spekepølse, medisterpølse, lammerull og ribbesylte.

''I Schønberg Erken finnes en mengde oppskrifter med fåre- eller lammekjøtt. Hele dyret kan brukes: hodet, tungen, hjertet, leveren, bogen, kammen og brystet''. ( Bugge, 2019, s. 123)

Slaktet blei brukt til å lage forskjellige produkter: Bogane blei skåret reine og brukt i pølser og lammerull, låret salta og speka til fenalår, ribbene til pinnekjøt, svangane sydd saman til ein lammerull og rygg blei saltet og speka.
Grisehovudet blei brukt til å lage sylteflesk. 
(Foto: S. Kassembo)

Speking av fenalår

Rett etter samlinga, bestemte eg rask å kjøpe lammelår på Meny i Fosnavåg. 

Eg har valgt å speke fenalåret. Spekeprosessen består av salting og tørking som går over til modning. Salting er ein av dei viktigaste delprosessane ved speking. Saltet trekk inn i produktet samtidig som vannet trekkes ut. Ein slik prosess kalles osmose.

Spekevarer høyrer til ei gruppe matvarer som vi kaller fermenterte produkt.       Fermentering er ein gammal metode av konservering og tillaging av mat. Når saft blir omlaga til vin og ostemasse til mjuk og smakfull ost, er det eit resultat  av fermentering (Lynum, 2011, s.101). 

For å vise salteffekten (osmose), demonstrerte læreren med å ha ei skål med metta saltlake og ei med ferskt vatn. Salaten som var i saltlake vært fort slapt, mens den i ferskt vatn hold seg frisk og sprø.

På bilete ser vi Chatarina og Linda som observerer på salteffekten i cellemembranen 
 i salaten gjennom eit mikroskop
(Foto: S. Kassembo)

 

Tørrsalting av fenalår

Salt har vore eit viktig produkt for bøndene, fordi dei brukte det til  konservering av kjøt og fisk. Bøndene brakte alltid med seg store mengde salt frå byane når dei dro for å bytte varene sine. Som nemnt tidlegere var det ikkje vanleg før å ete mat i fersk tilstand. Ferskt  kjøt hadde ein berre i slaktetida. (Bugge, 2019, s. 159 -160)

"Det var i Norge sjelden at kjøtt ble tørket uten først å ha vært saltet. Men i enkelte strøk av landet var det vanlig å skjære kjøttet av reinsdyrlåret i strimler og henge det til tørk". (Riddervold, 1993, s. 45)

 Med salting forstår vi en metode der et matråstoff tilføres salt på en slik måte   at saltet trekker inn og binder til seg de frie vannmolekylene. Dermed senkes     vannaktiviteten til et nivå som er gunstig for vekst av matvareforgiftende og        infeksjonsfremkalende mikroorganisme (Riddervold, 1993, s. 32).

Måten eg skal bearbeide fenalåret er ei gammal oppskrift som Hildegunn Høydal fekk med sine foreldre frå Ivagarden i Ulstein (Høydal, personleg kommunikasjon, 22. oktober  2022) og det var min eigen idé å få det røykt, for det er ikkje vanleg med røyking i Ulstein. 

Fremgangsmåte

Ø  Før salting, press eller masser lammelåret der blodårene ligg. Blodet hindrar saltprosessen som blir satt i gong. Dette er ein viktig prosess for kjøtet si holdbarheit.

Ø  Reins av feittet frå kjøtet, for feitt gjer at kjøt harskner fortare.

Ø  Hell rikeleg med finsalt inn i hulrom inntil beinet og gni godt på overflata særleg i opningane på lammelåret.

Ø  Strø fyrst grovsalt der lammelåret skal ligge.

Ø  Gni og dekk heile kjøtet med grovsalt.

Ø  La kjøtet ligge i kjellertemperatur i 3 døgn.

Ø  Skyll av alt salt og tørk kjøtet godt før du henge det opp for tørking.

Ø  Eg har bestemt meg for å røykje lammelåret, men fyrst skal eg la kjøtet henge å tørke i 2-3 døgn før eg røykjer det. 

    Fenalåret vært kaldrøykt i ca. 4 timar hjå Brudevoll Kjøtt AS i Ulsteinvik. 

Fjerning av fett og blod frå lammelåret
(Foto: H. Høydal)

Salting og vasking av kjøt
(Foto: H. Høydal)

Venstre bilete viser tørking etter vasking.
På høgre bilete heller eg rikeleg med finsalt inn i hulrom inntil beinet for at salt skal raskere komme inn i kjøtet. 
(Foto: H. Høydal)

Røyking

Røyking hos Odd Støfringsdal i Jølster
Foto: Frå boka ‘’Fjordamat’’

Røyking har vært ein naturleg del av matlaging siden vi lærte ildens hemmelegheit. For å konservere mat utnyttet for eksampel samene veret, spesielt vinden og varmen / ilden. For det var veldig viktig  for dem å beholde alle næringstoffene i maten og få fram den gode smaken i råvarene. (Sølvberg et al., 2022)

Røyking av mat som skal oppbevares, hører også til de alle eldste        konserveringsmetodene. Røyking alene beskytter ikke maten mot øydeleggelse i tilstrekkelig grad, men sammen med tørking, eller salting og   tørking får matstoffet forbedret holdbarhet og framfor alt en god smak som   menneskene har kjent og verdsatt i århundreder (Riddervold, 1993, s. 26).

''Den største konserverende effekten får en imidlertid av mikrobedrepende syrer, fenoler og formaldehyd (formalin) i røyken''. (Lynum, 2011, s. 223)

Tørking av fenalår

Når vi tørkar mat fjernar vi fuktighet frå matråstoff i stor grad at vannaktiviteten kjem under den grensa som er kritisk for vekst av matforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarebrytende mikroorganismer. Man reknar med at tørking har vore brukt i mange tusen år og er verdas eldste konserveringsmetode. Det antas at tørking av fisk kan ha vart brukt i meir enn 40,000 år. (Riddervold, 1993, s.24 -25)

Etter 2 døgn tørking har fenalåret allereie fått seg ei "hinne" utanpå og luktar friskt. Det heng ute i god temperatur i ein pose av finmaska netting i ein krok i taket på den mest vindfulle plassen på Voldsund.
 (Foto: S. Kassembo)

Evaluering av produktet

Etterpå fann eg enda betre tørkeplass på ei sjøbud på Runde, der var passelig gjennomtrekk for tørking av spekekjøtet. 

Etter at ein månad har gått leverte eg spekelåret til godkjenning av lærerne på Høgskulen. Det har minka i vekt frå 3.7 kg til 1.7 kg og kjøtet kjennes fast ut.  Eg har planar om å henge det opp att enda lengre til tørking etter at eg har fått det tilbake, for vekta skal reduseres med 30 - 40 %  før det er ferdig. (Matprat.no, 2022) 

Eg synes at å konservere mat tradisjonelt er veldig bra måte å oppbevare mat på over lengre tid. Maten får beholde både næringstoffa og den gode smaken. Dette er noko eg har lyst å fortsette med i framtida.

 

Litteraturliste

Bugge, A.B. 2019. Fattigmenn, tilslørtebonderpiker og rike riddere. Cappelen damm akademisk.

Kongsvik, Å. & Støfringsdal, K. 2008. Fjordamat. Selja forlaget.

Lynum, L. 2011. Konserveringsmetoder -og kjemiske reaksjoner ved tilbredning og lagring av mat. Tapir akedemisk forlag.

MatPrat. (2022, 31. oktober). Lag ditt eget fenalår. https://www.matprat.no/artikler/ravarer/lag-ditt-eget-fenalar/

NIBIO. 2016. Kan konservering av mat redde varden. https://forskning.no/nibio-forbruk-landbruk/kan-konservert-mat-redde-verden/434506

Notaker, H. 2016. Mat og måltid. Aschehoug. 

Riddervold, A. 1993. Konservering av mat. Teknologisk forlaget.

Sølvberg, K. et al. 2022. Konserveringmetoder i samisk kosthold. https://ndla.no/nb/subject:1:fdefda2a-7d3a-4749-92cf-24ad466a20db/topic:2:186816/topic:1:ca0d5cd8-4525-4133-aeb7-c0f84f31c880/resource:1:145692