Korn og mjølmat

Bygg: Aks med snerper, korn, gryn og mel.
Science Photo Library, NTB Scanpix

Korn er frukt fra grasfamilien som dyrkes for å kunne benyttes som føde for mennesker og dyr (…) Kornet er bygget opp av karbohydrater, proteiner og fett. Utover det inneholder  kornet også vitaminer og mineraler. Innholdet av de ulike næringsemnene varierer mellom de ulike kornartene, innen arten mellom sortene og påvirkes av klima, jordsmonn og gjødsling (Wikipedia, 2022).

 For 10 000 – 12 000 år sidan tok så folk til å dyrke korn. Det skjedde samtidig med vesentleg forverring av klimaet i Midtausten. Årstidene blei meir markerte: varme og tørre eller kalde og våte. Vegetasjonen endra seg, skogane blei meir opne. Kornartene kunne igjen nytte sjansen, dei store frøa var ein effektive strategi for menneska, derimot betydde det dei måtte lagre kornet over lenge periodar, eit lager som var vanskeleg å ha med seg på ryggen (Bjørnstad, 2005, s. 28).

"Kornet har vore dyrka her i landet langt attende i tida. Bygg var det vanleg kornet, og heilt fram til 1900 tydde korn det same som bygg. Dei andre kornslaga vart nemde med namn".           (Kongsvik & Støfringsdal, 2008, s. 62)

Behovet for å kunne oppbevare mat er typisk for norske forhold. Landets beliggenhet på begge sider av polarsirkelen, med kort sommer og lange vinter med snø og kulde, gjør jorden uproduktiv i store deler av året. Fjell i det indre og storhavet lang kysten gjorde transport både over land og sjø vanskelig i nesten like lang tid av året. Først i industrialder ble de problemet løst (Riddervold, 1993, s. 7 – 8).

Kornet var svært viktig og kunne mette mange og kunne sikre matforsyninga. Mennesker har ete enorme mengdar ulike kornsorter over heile verda. Kultur og vekstforhold styrer kva slags kornsarter som dyrkes. Kornet har vært med på og gjort oss bufaste og det har også vært med på å skaffe oss skriftspråk. Kornet var brukt som penger, kveite var nesten like verdifull som gull og det blei ei viktig handelsvare og derfor skapte den makt for de som eigde det. I noreg dyrka vi fire kornslag: havre, bygg, rug og kveite (Bjørnstad, 2005 s. 12 -33).

Lagring av korn byr på store problemmer, det var lett at det kommer mugg og sopp. Så derfor var det veldig vanleg å kverne kornet til mel og bake det opp til flatbrød eller brygge øl.

‘’Den svenske erkibiskopen Olaus Magnus (1490 – 1557) fortalte at flatbrød kunne holde seg så lenge at det bakt ved et barns fødsel, var like godt på det forlovelsesdag.’’ (Bugge, 2019, s. 75)

Korn har vært ei av dei viktigaste næringkildene. Korn er dermed den viktigaste bidragsyteren til energi i kostholdet, hovudsakelig som følge av det høye stivelseinholdet i kornet.

‘’Ein del forskarar meiner at den gode helsa i steinalderen viser at steinaldermaten var sunn og variert. Overgangen til korn og andre stivelsesrike frø eller knollar førte til dårligare helse fordi vi biologisk ikkje tilpassa slik mat, noko vi må lære av i dag’’. (Bjørnstad, 2005, s. 27)

Korn og tradisjonsbakst

På samling nr. 4 bakte vi flatbrød, lefser og kokte søst, og etter samlig fekk studentane i oppgåve å lage to produkter der eit av produkter skal vere lefser eller flatbrød og det andre annan tradisjonbakst knytt til julehøgtid. Eg valde å lage Havrekjeks og Hardinglesfser. 

 

Laging av flatbrød og lefser på skulen
(Foto:K. Ryslett & S. Kassembo)

Jula er ei årleg høgtid til minne om Jesus fødsel, og det viktigaste høgtid for Kristne. I kristendomen er brødet viktigare enn i mange andre religionar.

 I bibelen vert brød nemt fleire gongar til dømes i Matteus 6 "Gjev oss i dag vår dagleg brød"  (Mat 6,11), og i Johannes 6 "Guds brød er det brød som kjem frå himmelen og gjev varda liv. (…) Eg er livsens brød. Den som kjem til meg skal ikkje svelta ..." (Joh 6,33-35). 

Julebakst er ei tradisjonsrik virke i Noreg, Brunstad og Pettersen seier:

Julebaksten har til alle tider vore sentral for julehøgtida. Ikkje berre som mat, men også som prov for at ein ikkje gjorde seg til skam på andre område heller – ein skulle syne seg dugande som bonde og ein som fekk fram godt nok korn og mjøl (…) Rikeleg med bakst måtte det vere, for det var ei skam å gå lens. På sunnmøre vært det sagt at julekakene skulle vare heilt til kyndelsmesse, 2 februar (2007, s. 61).

Havrekjeks

Oppskrifta på havrekjeksa er frå ei 105 år gammal kone ‘’Nikka’’. Nicoline Myrer Grønning er frå Valldal og ho er kjent for sin gode julebakst ikkje minst for henner gode rømmegraut (Simensen, 2022).

200 g Havregryn

2 dl Sukker

2 dl Melk

200 g Meierismør

100 g kveitemjøl (mjøl til passe baking)

100 g grove kveite

4 ts Hornsalt

Ø  Bland alt det tørre.

Ø  Smelt smør, ha i melk. Bland så dette saman med det tørre.

Ø  Ha deigen kaldt i ca. 20 min.

Ø  Kjevle ut til deigen er ca. ½ cm tjukk.

Ø  Stikk ut kjeks med ringen på eit Norgesglas.

Ø  Steikes på 175 grader, passe brune, ca 15 minutt.

Baking av havrekjeks 
(Foto: H. Høydal & S. Kassembo)

 

Kjeksa er best med smør og brunost.

Oppbevarast kjøleg i ei boks.

 

Hardinglefser

Oppskrift på Hardinglefsene fekk eg med Hildegunn Høydal. Den fann ho frå ei gammal handskrivne oppskriftbok frå mor si. Høydal syntes at eg fekk rette smak og konsistens på lefsene (Høydal, personleg kommunikasjon, 17. november 2022). 

200 g smør

½ kopp sukker

3 koppar kefir

2 ss. Sirup

2 ss. Hornsalt

1 ts Natron

Kveitemjøl til passe baking

 

Ø  Smør og sukker rørast kvitt, ha i 2 egg.

Ø  Bland saman kefir, sirup, hornsalt og natron.

Ø  Ha deigen kaldt i ca. 20 min.

Ø  Bak ut.

Ø   Bruk ein pizza kniv til å skjere ut runde lefser.

Ø  Steikast på takke, på begge sider.

 

Baking av Hardinglefser 
(Foto: H. Høydal & S. Kassembo)

Smørkrem

 

    Bland 50/50 meierismør og soft (250 g av kvar)

½ pakke melis

3 ss sukker

Smørkrem rørast kvit og luftig.

Oppbevarast kjøleg i ei boks.

 

Erfaringar etter disse oppgåvene er mange. Eg synest det er kjekt å bruke gamle oppskrifter.

Ein må passe på at arbeidsbenken har rett høgd, for ved feil høgd på benken kan ryggen verte feil belasta.

Eg er veldig fornøgd med resultata, begge sortane eg bakte både lukta og smakte godt.

 

 

Litteraturliste

Bjørnstad, Å. 2005. Korn – frå steinalder til genalder. Landbruksforlaget.

Bugge, A.B. Fattigmen, tilslørtebondepiker og rike riddere. Cappelen damm akedemisk.

Brunstad, S. & Pettersen, J.R. 2007. Den gamle sunnmørsjula. Vind forlag.

Kongsvik, Å. & Støfringsdal, K. 2008. Fjordamat. Selja forlaget.

Riddervold, A. 1993. Konservering av mat. Teknologisk forlag.

Simensen, S.W. 2022. Mat. https://www.klikk.no/mat/nikka-laerer-andre-a-bake-hardinglefse-6854632

Korn. (2022, 2. august). I Wikipedia. https://no.wikipedia.org/wiki/Korn