Konservering av kjøt

Den norske matkulturen er bygd på kunnskapen om konservering av mat. Ferskt kjøt hadde ein oftast berre tilgang i slaktetida, vår og haust ellers var det berre salta og tørka mat dei hadde.

"Slaktingen på høsten var også en del av juleforberedelsene. Da skulle man finne fram til spesielle kjøttstykker til julematen, for eksempel de feteste saueribbene til pinnekjøtt". (Notaker, 2006, s. 47)

Denne bloggen skal handle om konservering av kjøt.

(Foto: C. Ekonåsvåg)

Det som først og fremst øydelegg matstoffa er mikrobiologisk verksemd. Mikroorganisme er avhengig av vatn, temperatur surleikgrad og oksygen for at dei skal leve.

"Den viktigaste konserveringsmetoden for kjøt var salting og tørking. Somme stader var det og vanleg å røyke kjøtmaten, dette gav god smak og gjorde at kjøtet holdt seg betre". (Kongsvik & Støfrinsdal, 2008, s. 14)

Ein av grunnane til at eg valde matkuturstudiet ved Høgskulen i Volda er å lære meg å utnytte dei biologiske prosessene i stor grad. Dei representerer tradisjonell kunnskap som eg synes må holdes levende. Med tilgang til det mat tilbud vi har i butikkene våres vi kjøper mykje meir enn det vi treng og kastar det vi ikkje rekk å ete før datostemplingen går ut. (Nibio, 2016)

Slakting og partering av lam

Når dødsstivhet inntrer, blir slaktet stivt og hardt. Det er kanskje ikke så mange av dere som har hatt anledning til å se dette på vanlig slakt, men de fleste har vært på fisketur og lagt merke til at fisken blir stiv når den har ligget en stund. Det skyldes dødsstivheten (Lynum, 2011, s. 26). 

Bileta nedanfor fekk eg tilsendt av ein arbeidskamerat, Ottar Håkonsholm, viser slakteprosessen på ein gard på Hareid.

Etter slakting skal kjøtet hengjast til modning i 4 - 5  døgn
 i eit kjølig og luftig rom for at det skal mørne
(Foto: O. Håkonsholm)

På tredje samling dette semesteret var temaet konservering av kjøt. Etter partering av lam,  blei vi inndelt i grupper. Dei ulike gruppene skulle lage dampepølse og spekepølse, medisterpølse, lammerull og ribbesylte.

''I Schønberg Erken finnes en mengde oppskrifter med fåre- eller lammekjøtt. Hele dyret kan brukes: hodet, tungen, hjertet, leveren, bogen, kammen og brystet''. ( Bugge, 2019, s. 123)

Slaktet blei brukt til å lage forskjellige produkter: Bogane blei skåret reine og brukt i pølser og lammerull, låret salta og speka til fenalår, ribbene til pinnekjøt, svangane sydd saman til ein lammerull og rygg blei saltet og speka.
Grisehovudet blei brukt til å lage sylteflesk. 
(Foto: S. Kassembo)

Speking av fenalår

Rett etter samlinga, bestemte eg rask å kjøpe lammelår på Meny i Fosnavåg. 

Eg har valgt å speke fenalåret. Spekeprosessen består av salting og tørking som går over til modning. Salting er ein av dei viktigaste delprosessane ved speking. Saltet trekk inn i produktet samtidig som vannet trekkes ut. Ein slik prosess kalles osmose.

Spekevarer høyrer til ei gruppe matvarer som vi kaller fermenterte produkt.       Fermentering er ein gammal metode av konservering og tillaging av mat. Når saft blir omlaga til vin og ostemasse til mjuk og smakfull ost, er det eit resultat  av fermentering (Lynum, 2011, s.101). 

For å vise salteffekten (osmose), demonstrerte læreren med å ha ei skål med metta saltlake og ei med ferskt vatn. Salaten som var i saltlake vært fort slapt, mens den i ferskt vatn hold seg frisk og sprø.

På bilete ser vi Chatarina og Linda som observerer på salteffekten i cellemembranen 
 i salaten gjennom eit mikroskop
(Foto: S. Kassembo)

 

Tørrsalting av fenalår

Salt har vore eit viktig produkt for bøndene, fordi dei brukte det til  konservering av kjøt og fisk. Bøndene brakte alltid med seg store mengde salt frå byane når dei dro for å bytte varene sine. Som nemnt tidlegere var det ikkje vanleg før å ete mat i fersk tilstand. Ferskt  kjøt hadde ein berre i slaktetida. (Bugge, 2019, s. 159 -160)

"Det var i Norge sjelden at kjøtt ble tørket uten først å ha vært saltet. Men i enkelte strøk av landet var det vanlig å skjære kjøttet av reinsdyrlåret i strimler og henge det til tørk". (Riddervold, 1993, s. 45)

 Med salting forstår vi en metode der et matråstoff tilføres salt på en slik måte   at saltet trekker inn og binder til seg de frie vannmolekylene. Dermed senkes     vannaktiviteten til et nivå som er gunstig for vekst av matvareforgiftende og        infeksjonsfremkalende mikroorganisme (Riddervold, 1993, s. 32).

Måten eg skal bearbeide fenalåret er ei gammal oppskrift som Hildegunn Høydal fekk med sine foreldre frå Ivagarden i Ulstein (Høydal, personleg kommunikasjon, 22. oktober  2022) og det var min eigen idé å få det røykt, for det er ikkje vanleg med røyking i Ulstein. 

Fremgangsmåte

Ø  Før salting, press eller masser lammelåret der blodårene ligg. Blodet hindrar saltprosessen som blir satt i gong. Dette er ein viktig prosess for kjøtet si holdbarheit.

Ø  Reins av feittet frå kjøtet, for feitt gjer at kjøt harskner fortare.

Ø  Hell rikeleg med finsalt inn i hulrom inntil beinet og gni godt på overflata særleg i opningane på lammelåret.

Ø  Strø fyrst grovsalt der lammelåret skal ligge.

Ø  Gni og dekk heile kjøtet med grovsalt.

Ø  La kjøtet ligge i kjellertemperatur i 3 døgn.

Ø  Skyll av alt salt og tørk kjøtet godt før du henge det opp for tørking.

Ø  Eg har bestemt meg for å røykje lammelåret, men fyrst skal eg la kjøtet henge å tørke i 2-3 døgn før eg røykjer det. 

    Fenalåret vært kaldrøykt i ca. 4 timar hjå Brudevoll Kjøtt AS i Ulsteinvik. 

Fjerning av fett og blod frå lammelåret
(Foto: H. Høydal)

Salting og vasking av kjøt
(Foto: H. Høydal)

Venstre bilete viser tørking etter vasking.
På høgre bilete heller eg rikeleg med finsalt inn i hulrom inntil beinet for at salt skal raskere komme inn i kjøtet. 
(Foto: H. Høydal)

Røyking

Røyking hos Odd Støfringsdal i Jølster
Foto: Frå boka ‘’Fjordamat’’

Røyking har vært ein naturleg del av matlaging siden vi lærte ildens hemmelegheit. For å konservere mat utnyttet for eksampel samene veret, spesielt vinden og varmen / ilden. For det var veldig viktig  for dem å beholde alle næringstoffene i maten og få fram den gode smaken i råvarene. (Sølvberg et al., 2022)

Røyking av mat som skal oppbevares, hører også til de alle eldste        konserveringsmetodene. Røyking alene beskytter ikke maten mot øydeleggelse i tilstrekkelig grad, men sammen med tørking, eller salting og   tørking får matstoffet forbedret holdbarhet og framfor alt en god smak som   menneskene har kjent og verdsatt i århundreder (Riddervold, 1993, s. 26).

''Den største konserverende effekten får en imidlertid av mikrobedrepende syrer, fenoler og formaldehyd (formalin) i røyken''. (Lynum, 2011, s. 223)

Tørking av fenalår

Når vi tørkar mat fjernar vi fuktighet frå matråstoff i stor grad at vannaktiviteten kjem under den grensa som er kritisk for vekst av matforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarebrytende mikroorganismer. Man reknar med at tørking har vore brukt i mange tusen år og er verdas eldste konserveringsmetode. Det antas at tørking av fisk kan ha vart brukt i meir enn 40,000 år. (Riddervold, 1993, s.24 -25)

Etter 2 døgn tørking har fenalåret allereie fått seg ei "hinne" utanpå og luktar friskt. Det heng ute i god temperatur i ein pose av finmaska netting i ein krok i taket på den mest vindfulle plassen på Voldsund.
 (Foto: S. Kassembo)

Evaluering av produktet

Etterpå fann eg enda betre tørkeplass på ei sjøbud på Runde, der var passelig gjennomtrekk for tørking av spekekjøtet. 

Etter at ein månad har gått leverte eg spekelåret til godkjenning av lærerne på Høgskulen. Det har minka i vekt frå 3.7 kg til 1.7 kg og kjøtet kjennes fast ut.  Eg har planar om å henge det opp att enda lengre til tørking etter at eg har fått det tilbake, for vekta skal reduseres med 30 - 40 %  før det er ferdig. (Matprat.no, 2022) 

Eg synes at å konservere mat tradisjonelt er veldig bra måte å oppbevare mat på over lengre tid. Maten får beholde både næringstoffa og den gode smaken. Dette er noko eg har lyst å fortsette med i framtida.

 

Litteraturliste

Bugge, A.B. 2019. Fattigmenn, tilslørtebonderpiker og rike riddere. Cappelen damm akademisk.

Kongsvik, Å. & Støfringsdal, K. 2008. Fjordamat. Selja forlaget.

Lynum, L. 2011. Konserveringsmetoder -og kjemiske reaksjoner ved tilbredning og lagring av mat. Tapir akedemisk forlag.

MatPrat. (2022, 31. oktober). Lag ditt eget fenalår. https://www.matprat.no/artikler/ravarer/lag-ditt-eget-fenalar/

NIBIO. 2016. Kan konservering av mat redde varden. https://forskning.no/nibio-forbruk-landbruk/kan-konservert-mat-redde-verden/434506

Notaker, H. 2016. Mat og måltid. Aschehoug. 

Riddervold, A. 1993. Konservering av mat. Teknologisk forlaget.

Sølvberg, K. et al. 2022. Konserveringmetoder i samisk kosthold. https://ndla.no/nb/subject:1:fdefda2a-7d3a-4749-92cf-24ad466a20db/topic:2:186816/topic:1:ca0d5cd8-4525-4133-aeb7-c0f84f31c880/resource:1:145692